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  • 火爆的炸卤哪家有培训班?
  • 发布时间:2021-03-20 浏览次数:66次 作者:川香名厨

    传统型卤菜里的甜皮鸭、茶油鸭都属于炸卤范畴,现在也有专门以炸卤为特色的休闲型卤味店,招牌产品有炸鸡爪、炸鸡腿、炸五香肉、炸鸡架等等,前一段时间分享过炸卤的卤水操作技巧。


    但是实际上,卤水的油炸是否成功或特性是否与众不同,实际上与油炸过程的外层和油温密切相关。 今天,我们将专门讨论这一技术要点:众所周知,如果油炸产品的油选择不当或操作不当,会对身体有害,因此这也是许多人不愿意吃油炸食品的主要原因,但肯德基不会这样做。 麻烦。 原因是其操作规范符合要求,并且所使用的原材料均为优质原材料。



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    在我们的炖蔬菜店,炖汤也是如此。 不要贪图便宜,选择劣质脂肪。 选择适合煎炸的脂肪很重要。 化学结构越稳定,脂肪就会越稳定。 许多有害物质。 让我们讨论使用哪种油油炸,哪种油适合高温油炸,哪种油不适合高温油炸。


    根据经验,使用饱和脂肪酸含量更高的油来制作卤水,因为饱和脂肪酸含量高的脂肪具有更好的稳定性,并且不易被氧化。 在高温下油炸时,不太可能产生太多。 有害物质。


    一般而言,动物油脂比植物油脂(例如猪油,牛脂等)具有更高的饱和脂肪酸含量。 也有许多富含饱和脂肪酸的植物性脂肪。 棕榈油,椰子油,可可脂等较为常见,但缺点是价格太贵,所以一般的炖菜店买不起。



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    如果您想要酥脆的口感,方法是将低筋面粉和淀粉混合(可以添加鸡蛋液等)以在打面糊时制作面糊。 这样,炸鸡可以酥脆而坚硬,但不容易变软。 如果购买特殊的炸鸡粉,也可以将其混合使用,效果也非常好。


    调制面糊除了清水,还可加蛋液,另外还可倒入适量的色拉油。这里的重点是原料在裹糊前一定要沥干水分,拍上少许干粉后再裹糊,这样会更易挂住不掉落。

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